アブサン研究室 -Absinphile-

アブサン愛飲家が、アブサンの魅力を語るブログです。アブサンが飲めるバーで実際に飲んだ感想やアブサンが印象的な映画などについて掲載します。

【自由研究】家で作れる!?BARで使われるような透明氷をつくる!その1

ロックグラスに透明な氷を入れ、
ウイスキーをスッと注ぎ、軽くステア。
 
キラキラ輝くクリスタルのロックグラス、
不純物のない透明な氷、琥珀色に輝くウイスキー。
 
BARのほんのりと温かく柔らかな照明が差し込み、光が乱反射。
グラスとお酒の全てが一体となって一つの輝きとなる。。。
 
 
BARでお酒を飲んだことがある方は、
見たことのある、そして思わず見惚れてしまう光景だと思う。
 
自宅でもそんな雰囲気や本格的な味わいをゆっくり楽しんでみたいと思いお気に入りのボトルやグラスを用意したりちょっとお洒落なジャズなんか流してみたりするのだが、
 
毎回一つの壁にぶつかる。
 
そして妥協してしまう。
 
それは「氷問題」だ。
 
 
自宅の製氷機の氷はどうしても不純物が混ざったり、凍るスピードが急激なため空気と水のひび割れが入り、白っぽくなる。そしてカルキの影響を受けやすく、溶けるのが早い。
スーパーやコンビニで売っているカチ割り氷、こちらはカタチが不揃いで、やはりすぐに水っぽくなってしまう。
 
家で飲むんだからそのくらい別にどうでもいいではないか、と思っていたが
最近は氷が変わるとどの位差が出るのか、と興味が出てきたのだ。
 
ということで、自分で作ってみようと思う。
「BARで出されるような透明な氷」を。
 
 
 
 

1、バーで出される氷の特徴

 
バーがどんな氷を使用しているかというと、
 
割れにくく
シェイカーに入れて振っても氷が割れて小さくならない。水っぽくなるのを防ぐ。
 
溶けにくく
お酒を冷やしながらなるべく溶けない(ゆっくり溶けていく)のが良い氷。氷の結晶が大きく、中心に向かって並び、結晶の境目が少ない為溶けにくいのだ。
 
大きさが均一
それぞれグラスに入れた時に氷の大きさが違うとカクテルの味が均一にならない。
 
 
この様な氷を求めて、バーや飲食店は氷業者から仕入れているのだ。
 
実は氷はJIS規格で原氷のサイズが決まっており、用途によって氷を切り出している。ちなみに、日本の製氷技術は明治時代にイギリスイギリスから導入された為、アイス缶の大きさも300ポンド(135kg,36分割できる)になっているそうだ。
 
 
 

ice01

 
 
 
仕入れた氷のままだと、当然大きすぎてグラスに入らないので、小さく形を整えて削っていく必要があるのだ。
削るには包丁やノコギリを使ったり、(包丁で削る時の、ジャッ、、、ジャッ、、、という音が大好き)
アイスピックも使ったり、人によってそれぞれ方法があるが、氷の形を整えるにはとても技術が必要。(やたらアイスピックでガチガチ割っても、スーパーに売っている不揃いなカチ割り氷の様になってしまう)
 
 
自宅にある様な製氷機の氷と違い、不純物が含まれない(=透明)製造方法で作られているため、密度が高く(=硬い)結晶の大きな(=溶けにくい)氷になっているのだ。
 

2、氷を作ってみよう

では、実際に作ってみよう。
 
いくつかの記事や動画を見てみたが、こちらの動画が科学的な解説もわかりやすく且つ簡単だったので、こちらを参考にする。
 
 
ポイントは
 
■凝固点降下の進行
■熱伝導率
■空気の一方向性
 
詳しくは動画をみて欲しい。
 
 
 
 
 水は、固体になろうとするときには塩素などあらゆる物質を排除し、純粋な水だけが氷になろうとするのだ。
0度以下になり氷になろうとするときは、水(H2O)だけが一定に並ぼうとする。こうしてできた氷は透明でとても綺麗だ。
 
例えば、こんな経験はないだろうか?
凍らせたペットボトルのお茶は、最初(外側)はとても薄味(ほぼ水)で、最後(中心部のお茶)に行くほど濃い味になる。
これも、凍るときに、最初は水の分子だけが氷になり、お茶の成分は中心部にいってしまう。
 
つまり、綺麗な氷を作ろうとする際は、この
「水は、固体になろうとするときには塩素などあらゆる物質を排除し、純粋な水だけが氷になろうとするのだ。」
という性質をうまく利用することがポイント。
 
この時に、大切なのが「−10度でゆっくり凍らせること」なのだ。
バーや飲食店におろしている氷屋さんは−10度の温度を保ち凍らせるそうだ。これ以上温度を下げてしまうと、水の中の不純物をはぶくことなく、余計なものを取り込んだまま一緒に凍ってしまう為、透明な氷は作れない。一般家庭の冷凍庫は−約20度なので、設定温度が変えられる様なら変更してみて欲しい。
 
 
 
ちょうどいいタッパーではなかった為、牛乳パックを使用。
周りはラップではなくタオルをぐるぐる巻きにして、10時間ほど冷凍庫へ。
 
気泡をしっかり抜くことが大切だと言っていた。スポンジケーキを作る時の様にトントン、と気泡を抜くやつですね。
 
一応水道水を沸騰させて可能な限り塩素を取り除き、冷ましたものを牛乳パックへ
 
プチプチ(エア緩衝材)で巻くと急激な温度変化をかなり抑えられる(ゆっくり凍らせることができる)とのことなので巻いてみた。
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こんな感じでぐるぐる巻き、、、
タオル2枚使ってます
 
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冷凍庫へ。
 
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冷凍庫の温度設定は急激冷凍しなければいいという話なので、タオルで巻いたからそこまで神経質にならなくてもいいかも。
ということで設定は「中」のまま。
 
朝10時に冷凍庫に入れたので、夜の8時くらいに様子を見てみよう。
 
 
****
 
 
そして10時間後、、、
ん?牛乳パックの手応えが予想と違う。
持った手にキュッと力を入れてみた
 
シャリ、、
 
なるほど、、凍ってはいるけどまだシャリシャリ状態。
今晩はこのまま冷凍庫に入れておいて翌朝また取り出して見てみよう。
 
ということで、再びタオルを巻き直して冷凍庫へ
 
 
***
 
 
そして翌朝。最初に冷凍庫に入れてから20時間位たっただろう。
牛乳パックを取り出して見た。
 
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うん、手に持った感じも良い。固さがしっかりある。
 
牛乳パックを切って、取り出して見た。
 
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おや、、、
 
どうやら外側は固まっているが、内側はまだ固まりきっていなかった様だ。
水がじゃぶじゃぶ溢れてきた。
 
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うーん、牛乳パックを切ってしまたので次回にリベンジだなぁ。
でも写真の通り、白く濁った部分はなく透明で綺麗な氷が外側にはできている。
要は、「この調子で」ってことでしょ??
 
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次回への課題
  • 沸騰したお湯を完全に冷ました状態でパックに入れる
  • 空気を抜いて(トントンして)冷凍庫へ
  • おそらくタオルを巻きすぎの為、10時間では氷きらなかったということも考えられるが、タオルはそのままで冷凍庫に入れておく時間を長くする(ゆっくりゆっくり凍らせたいので)次回は思い切って3日間入れてみようかな。

 

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