アブサン研究室 -Absinphile-

アブサン愛飲家が、アブサンの魅力を語るブログです。アブサンが飲めるバーで実際に飲んだ感想やアブサンが印象的な映画などについて掲載します。

お酒の特徴を掴む!「味わい」編

お酒の特徴を掴む!シリーズという事で、
前回は香りに注目。

 

absinthe.hatenablog.jp

 

 
今回は
お酒の特徴を掴む!「味わい」編という事で、味を構成する要素の掴み方のコツをお伝えしようと思う。
 
 
 
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1、少量を口に含む

 
お酒を飲むとき、ついついゴクッと喉にそのまま流し込んではいないだろうか?
 
ビールの様にゴキュッ、ゴキュッと喉に流れる爽快さやしなやかさを楽しむ場合もあるが、
 
味をもう少ししっかり捉えようとした時、すぐに喉に流し込んでしまうのはちょっと待ってほしい。
 
アブサンやウイスキーの様な度数の強いお酒ならなおさらだ。
 
味を捉えようとした時に意識してほしいことは
「少量を一定時間口の中に含む」ということ。
 
「一定時間口に含む」というのは、5分や10分も口の中に入れてただ放置しておくととではない。
よく「口の中で転がす様に」なんていう言葉が使われているが、
口の中にお酒を取り込んだら舌の上全体に広げたり、口の中に満遍なく行き渡らせたりすることなのだが、その行為を時間をかけて意識して行うということだ。
 
「香り編」その1、香りそのものを意識する と同じことになるが、
味わいを構成する様々な要素や全体のバランスの第一印象を大まかで構わないので掴んでもらいたい。
(なんか、濃いなぁ。苦いなぁ。。。こんな感じでも構わない)
 
そして、気づいた方もいると思うが、この時に感じるのが「含み香」なのだ。
味と香りのリンクもここでなんとなく掴める。
 
 
みんなでワイワイ楽しむ飲み会なら全く気にすることないが、テイスティング能力を鍛えたいと思ったら「少量を含んで一定期間口の中に含む」というこのカタチに慣れておいた方が良い。
 
 
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2、4味+αについて分析

 
人間の味覚の要素は5つあると言われている。
「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」そして「旨味」だ。口の中にある味蕾がこれらに反応して、私たちは味を認識することができている。(五味には「辛味」「渋み」は含まれていない。)
 
お酒の味をとらえる際には、これとは少し異なる要素を拾っていく事が大切だ。
その要素とは「甘味」「酸味」「渋味」「苦味」「重量感」「濃縮感」である。
 
 
簡単にそれぞれの要素をみていこう。
 
「甘味」バナナ、餡子、桃、お米やジャガイモのデンプン、砂糖、バニラ
「酸味」柑橘系の果物、梅干し、お酢
「渋味」茶、渋柿
「苦味」ゴーヤ、コーヒー、カカオ、パセリ、ピーマン
 
 
「濃縮感」
濃縮感というのは、その物の濃度が高い様子を表す。(果汁100%のオレンジジュースと、果汁50%のオレンジジュース、どちらが濃縮感があるか?という話)
 
「重量感」
お酒でいう「重量感(重たい、軽い)」という表現は、いくつかの要素で成り立っている。
・アルコール度数
・甘味、酸味、渋味、苦味の強弱
 
このように、
甘、酸、渋、苦の基本的な味の要素に加えて、
濃縮感や重量感でグラデーションをかけている。
 
 
以上の事を何となく頭に入れながら、お酒を口にした時に味はそれぞれどんなバランスで成り立っているのかを掴んでいくと良い。
 
「香り編」のポイントその2「香りを探しにいく」でも、柑橘系の香りがするのか、乳製品のような香りはあるのか自分からターゲットを決めて探しにいくと書いたが、味についても同じようなことが言える。
 
 
まず「甘味」「酸味」「渋味」「苦味」をそれぞれ探しにいき、どれが特出して際立っているのか、どれが控えめなのかが自分の中でわかると良い。
 
そして全体のバランスとして「濃縮感」「重量感」はどうなのか、を総合して判断する。
 
 
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もっと楽しむ

時間や温度と共に変化する味わいに注目
 
①口の中での変化を楽しむ
様々な味わいの要素が複雑に絡み合って「味」というものが構成されているが、
口の中に入れたとき、咀嚼している時、飲み込む時、飲み込んだ後、、、
それぞれ印象的な味は異なるはずだ
 
先に書いた「4味+αについて分析」を元にして、
このお酒は(食べ物は)どの様な味わいの構成でストーリーが生まれているのだろうか、と自分なりにぼんやりと考えながら楽しんでみるのも楽しい。
 
②グラスの中、ボトルの中での変化を楽しむ
これは「酸素」がキーワードになる。
 
例えば、切ったりんごをそのまま放置しておくと、空気中の酸素が反応して色が茶色くなったり、シャキッとした歯ごたえや、フレッシュな味わいも失われてしまう。
 
これと同じ様に、日本酒やワインは酸素の影響を非常に受けやすい。
かといって、必ずしもこれが悪い方向ばかりに働くという事でもないのだ。
 
グラスにお酒(日本酒、ワイン、ウイスキー、アブサンなど、、、)を注いでみよう。
実際に試した方がわかりやすい。
 
注ぎたてと、30分置いた時では少し印象が異なるはず。
味だけでなく、香りも。(銘柄やアルコールの種類によって差は異なる)
 
ワインなんかだと、開封したてよりも数時間〜数日たったものの方が美味しいなんていう事はよくある。それだけ空気に触れているのだ。
 
ただ、ワインも日本酒も、その「美味しいタイミング」を逃すと一気に味は下降するので注意
「ボトルを開けたらなるべく早めに飲み切らないと」と多くの人が口を揃えていうのはこの為。
 
ウイスキーやアブサンは、それに比べて「持ちが良い」
 
 
開封してから数年たったものでも美味しく飲める。(ただし保管場所には注意)
しかしながら、ボトルの栓をしっかり閉めて保管したとしてもボトル内には若干の空気が入り込んでしまっている為、少しずつ酸素と触れていき、緩やかではあるが変化はし続ける。
 
開封したてで、ピートがバキバキに効いたウイスキーでも、1ヶ月ほど置いておくといい感じに馴染んで香りも落ち着いてきたりする。
 
 
大好きなお気に入り一本を購入したら、時間や温度などの変化をゆっくりゆっくり楽しむのも良いだろう。
 
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以上、香りと味わいの特徴の捉え方について紹介した。
自分の好きなお酒や食べ物を紹介する時、これらのテクニックを使って特徴を捉えて話すとより詳細を伝えることができる。
何より、この一本、この一杯の愛すべきアルコールの構成要素やストーリーを詳しく知るという事は愛飲家にとってこの上ない喜びのうちの一つだろう。